近日，安徽农业大学茶树种质创新与资源利用全国重点实验室取得重要研究进展。张照亮教授团队揭示了茶叶鲜味流失的奥秘，相关研究成果发表于国际植物学期刊《植物细胞》。

该研究表明，茶叶中的独特物质茶氨酸是决定茶叶鲜味的关键成分。这种氨基酸具有类似味精的增鲜作用，同时能够中和茶叶中的苦涩味道——儿茶素和咖啡因。值得注意的是，在早春茶中，茶氨酸占茶叶干重的比例高达1%至2%，这也是茶叶呈现鲜爽口感的重要原因。

研究发现，随着清明节后气温逐渐升高，茶氨酸的含量会出现显著波动，甚至下降一半以上。这种变化直接影响了茶叶的品质和口感。张照亮教授团队首次揭示了茶氨酸流失的具体机制：线粒体载体蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2在这一过程中发挥着决定性作用。

研究显示，茶树细胞线粒体膜上的CsTHS1蛋白将茶氨酸运输至线粒体内部，而CsGGT2酶则会降解茶氨酸。这两者的活性与环境温度呈现正相关关系：随着气温升高，这两种蛋白质的表达水平显著提高，从而加速了茶氨酸的分解。

这一发现为提升茶叶品质和开发新产品提供了重要理论依据。未来，基于这些研究成果，可能通过调控茶树生长环境或培育新品种来改善茶叶口感，为茶产业带来新的发展机遇。