近日，安徽农业大学茶树种质创新与资源利用全国重点实验室张照亮团队在茶叶鲜味流失机制研究方面取得重要突破。

该研究首次揭示了茶叶中特有的"鲜味成分"——茶氨酸的流失规律。茶氨酸作为茶叶中最主要的游离氨基酸，能够产生类似味精的鲜美口感，并且能够有效调和茶汤中的苦涩味道。尤其是在早春茶中，其含量可占茶叶干重的1%至2%，因此茶叶才会呈现出独特的鲜爽特征。

研究发现，随着清明节后气温逐渐升高，茶氨酸的含量会快速下降，降幅可达50%以上。这一变化过程与两种关键蛋白的作用密切相关：一种是位于茶树细胞线粒体膜上的CsTHS1蛋白，它负责将细胞质中的茶氨酸运输到线粒体内；另一种是茶氨酸水解酶CsGGT2，其主要功能是降解茶氨酸。

研究进一步表明，这两种蛋白质的活性与环境温度直接相关。随着气温升高，这两种蛋白的数量显著增加，导致茶氨酸分解速度加快。这一发现不仅阐明了茶树中茶氨酸代谢的基本规律，也为提升茶叶品质和改良其他作物风味提供了重要参考。